El café y el agua sucia

Viví en Zaña, en la costa norte del Perú, entre los siete y los dieciocho años de edad. Y en ese entonces no había casa que no tuviera un corral ni corral que no tuviera un chancho.
Engreído, el chancho era el sanctasanctórum de la culinaria zañera. Uno podía morir de espanto si en medio de sus frejoles batidos no asomaba un pedazo de pellejo de cerdo.
No voy a detallar la alimentación del propio chancho, porque se escandalizarían los higienistas, pero una expresión fundamental de su dieta era lo que se llamaba “agua sucia”: cáscaras, restos de comida o de refrescos, afrechos y sobrantes, enjuagues y migajas, masticados inconclusos y gualdrapos constituían el almíbar con que el puerco daba rienda suelta a sus apetitos más caros.
Tuve que acordarme de esto estando en Etiopía. Y es que el café, que aprecio con franco entusiasmo, es originario de Keffa.
El café ha revolucionado las mesas, los paladares y las charlas de unos y otros en los más insospechados rincones o países del mundo.
Después de haber tomado café en Etiopía, comprendí que el que había tomado en otros lares, sobre todo el enlatado, no había sido café: había sido sólo agua sucia.

Alfredo Mires Ortiz
En: La bibliotecología y el mal ladrón
Etiopía, mayo 2001

Creo necesario mencionar que Alfredo recuperó su fe y el encanto por el café peruano desde que conoció a los productores de café de San Juan de Cutervo, en Cajamarca. Y quiero agradecer especialmente a don Aníbal Segura y al profesor Jorge Carrasco, bibliotecarios y cafetaleros de la comunidad de San Juan, que enriquecieron la vida de Alfredo hasta el final regalándole café de sus chacras. Hasta ahora recibimos este precioso regalo y cada vez que tostamos café en la casa asoma no sólo el rostro de Aníbal y Jorge, sino también la sonrisa de Alfredo.
Gracias amigos y compañeros.
Rita Mocker